Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла. Именно какао-масло дает тот самый шоколадный вкус и запах, а не какао-порошок, как думает большинство людей.
Какао-масло для производства шоколада либо завозят либо делают на отечественных фабриках из какао-бобов, которые также ввозятся из-за рубежа.
Но помимо настоящего какао-масла существуют синтетические кондитерские жиры, которые можно разделить на так называемые эквиваленты какао-масла и синтетических кондитерских жиров - заменители какао-масла.
Первая группа по вкусовым качествам значительно хуже настоящего шоколада. Вкус такого "шоколада" составляет только 60 процентов от вкуса настоящего шоколада. Вторая группа - это синтетическое подсолнечное масло или - гидрогенизированное подсолнечное или другое растительное масло. Вкус продукта, изготовленного на заменителе какао-масла никакой.
С применением синтетических кондитерских жиров, не может называться шоколадом.
Нужно, чтобы абсолютное большинство кондитерских изделий были изготовлены из строго сбалансированного набора сырьевых компонентов.
Плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (чёрного) шоколада содержат около 540 килокалорий, а шоколада с молоком - 565 килокалорий, Однако самым калорийным - 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, который готовят из масла какао - жирового вещества.
Полиглицерин применяется при изготовлении шоколада. В основном используется в пищевой промышленности как эмульгатор. Входит в состав большинства марок шоколада под кодом E-476.
Крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, —масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле — теперь в шоколаде не так много жиров), но причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов